Lyofilizace - sušení mrazem

MVDr. Eva Štercová, Ph.D.

Lyofilizace neboli sušení mrazem je metoda úpravy potravin, krmiv i jiných materiálů, při které se používá nízká teplota a tlak. Voda se přemění z pevného skupenství (led) přímo na plynné (pára) a neprochází přitom kapalnou fází (voda). Nedojde tak k poškození materiálu, ke kterému by mohlo dojít při klasickém zamražení nebo sušení pomocí vysoké teploty. Proces probíhá v lyofilizátoru ve třech fázích. Nejprve se materiál zamrazí na velmi nízkou teplotu pod -50 °C, kdy se voda už nemůže vyskytovat v kapalném skupenství. Poté následuje většinou dvoufázové sušení, přičemž použitá teplota nepřesahuje hodnotu 42 °C. Během lyofilizace se materiál zbaví až 95 % vody. To zaručuje jeho nízkou hmotnost, dlouhou trvanlivost a zachování vzhledu i aromatu. Výsledný produkt má křehkou a křupavou strukturu a téměř stejnou chuť jako původní čerstvá potrava. Některé lyofilizované potraviny a krmiva je možné vrátit do původního stavu pomocí rehydratace, tedy opětovným přidáním vody. Lyofilizované produkty mají nízkou hmotnost i objem a velmi dobrou skladovatelnost. Nejsou tedy náročné na prostor a v závislosti na způsobu balení mají i velmi dlouhou životnost bez rizika kažení, protože obsahují velmi málo vody. Nízký obsah vody zamezuje růstu bakterií a plísní, produkty je ale třeba chránit před vlhkostí z vnějšího prostředí. Velkou výhodou lyofilizace je zachování všech důležitých živin včetně vitamínů a minerálních látek. Vzhledem k tomu, že teplota v průběhu sušení není vyšší než 42 °C, nedochází k tepelnému poškození citlivých živin a lyofilizované produkty mají velmi podobné vlastnosti jako syrová strava. Jedinou nevýhodou je jejich vyšší cena ve srovnání s běžnými sušenými nebo extrudovanými produkty, protože proces lyofilizace má vyšší finanční i časové náklady.

V rámci krmiv pro psy a kočky se lyofilizované produkty objevují již něco přes deset let a jejich produkce i obliba mezi spotřebiteli neustále rostou. Ve srovnání s ostatními druhy krmiv se dokonce jedná o segment s meziročně nejrychleji rostoucím prodejem. Lyofilizace se používá především při výrobě různých druhů zdravých a bezpečných pamlsků, které jsou současně i velmi chutné a dobře použitelné při výcviku i při běžném kontaktu s domácím mazlíčkem. Existují ale také produkty, které lze používat jako kompletní krmivo pro běžné krmení. Lyofilizovaná kompletní krmiva v sobě spojují výhody syrové stravy, tedy neporušenost původní struktury krmiva a zachování všech významných živin, a výhody granulí, což je stabilní živinová vyváženost, hygienická bezpečnost a dobrá skladovatelnost krmiva. Tyto kompletní lyofilizované produkty jsou dostupné spíše v zahraničí, na českém trhu je jejich dostupnost zatím omezená. 

Vzhledem k rychlému růstu popularity se lyofilizovaná krmiva stávají i předmětem výzkumu a existuje již několik vědeckých studií, které se zabývaly jejich zkoumáním. Nejnovější studii provedl tým odborníků na výživu z univerzity v Illinois (USA), který sledoval stravitelnost aminokyselin (základních stavebních kamenů bílkovin) ve třech různých druzích lyofilizovaných krmiv pro psy. Závěrem studie bylo, že stravitelnost aminokyselin byla ve všech třech typech krmiv vysoká a nebyly mezi nimi zjištěny žádné významné rozdíly. Výsledky studie byly publikovány v letošním roce v prestižním časopise Journal of Animal Sciences jako abstrakt (Oba et al., 2022), kompletní článek by měl vyjít začátkem roku 2023. Z uvedených skutečností vyplývá, že lyofilizovaná krmiva zaručují vysokou výživnou hodnotu a výbornou stravitelnost živin podobně jako syrová strava. Oproti čerstvé syrové stravě mají daleko menší nároky na skladování a manipulaci a poskytují také vyšší hygienickou bezpečnost. Bývají dobře přijímána, protože si zachovávají chutnost původních surovin. Jedná se tedy o typ stravy, která má před sebou velkou budoucnost jak ve výživě lidí, tak i u domácích zvířat.

 "Haf! Do misky barf."